Agua
El agua tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza. En general, las aguas duras son muy adecuadas para las cervezas tipo “ale” oscuras (“stout”), mientras que las aguas de poca dureza son idóneas para la fabricación de cervezas tipo “lager” pálidas.
La calidad del agua puede modificarse mediante cambiadores de iones, de manera que hoy día no existe problema alguno al respecto. En algunas cervezas fabricadas en Holanda cuenta la leyenda que los monjes usaban directamente agua de los canales, con lo cual las condiciones higiénicas eran deficientes, aunque al entrar en ebullición con la malta y el lúpulo se producía una esterilización microbiológica.
Cebada y malta
En principio todos los cereales pueden ser malteados, pero indudablemente el cereal que mejor se presta al proceso de malteado es la cebada. Dentro de las cebadas, las de dos carreras (que en España se llaman precisamente cerveceras) son las especies que contienen más almidón y menos proteínas. La cebada de seis carreras aunque son usadas también en maltería (EEUU), contienen menos almidones (en EEUU se suplen con los almidones de otros vegetales) y más proteínas que las de dos carreras.
La proteína de la cebada no malteada se degrada fácilmente en aminoácidos y contiene poca prolina que es un aminoácido, el cual las levaduras no utilizan para desarrollarse. La malteada contiene cantidades más importantes de prolina, que se forman durante la tostación.
La malta de cebada contiene además diversas amilasas (enzimas resultantes de la germinación del grano), las cuales facilitan la ruptura de las cadenas de hidratos de carbono del almidón. Estas cadenas pueden ser de dos tipos:
– Amilasa (lineales, con unas 2.000 unidades de glucosa).
– Amilopeptina (ramificada, mayor número de unidades de glucosa).
Las amilasas “alfa” atacan los puntos de ramificación y las amilasas “beta” atacan las cadenas lineales.
Lúpulo
Los conos del lúpulo son las flores femeninas del Humulus lupulus sin fecundar. El cono tiene en la base de sus pequeñas brácteas (bracteolas), unas glándulas doradas que segregan una resina denominada lupulina. La lupulina contiene humulonas que son compuestos orgánicos unidos a un anillo de seis átomos de carbono. Las humulonas tienen carácter ácido y dan origen a los denominados “alfa” ácidos que proporcionan amargor a la cerveza. También existe “beta” ácidos que proporcionan amargor. Durante la cocción del mosto se produce una isomerización que da origen a los “isoalfaácidos” que proporcionan un mayor amargor que los “alfa” y “beta”.
En el lúpulo hay también aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno...) que dan sabor y aroma a la cerveza.
El lúpulo se comercializa directamente en conos; desecado, molido y granulado (pellets envasados al vacío); también existen extractos obtenidos mediante disolventes orgánicos. En España, el 90% del lúpulo se consume en pellets y el 10% como extracto.
El lúpulo contiene además taninos, alcoholes y otras sustancias orgánicas.
Los lúpulos suelen clasificarse en aromáticos y amargos. Cada vez se utilizan más los amargos porque exigen menos proporción de lúpulo en la cerveza. Los aromáticos quedan para cervezas especiales muy selectas.
Cuando se creó la cerveza, que cerveza artesanal es mejor, fabricación cerveza artesanal, en este blog hablaremos de todas estas preguntas y mas!
